¿que es el pan?

ANTECEDENTES.

Los alimentos permiten regenerar los tejidos del cuerpo y le suministran energía. Comprenden las sustancias que se han clasificado como glúcidos, grasas, proteínas, minerales y vitaminas.

El cuerpo humano está constituido únicamente de los elementos químicos que están contenidos en su alimentación.

Material.

1 Gradilla	1 vidrio de reloj
6 Tubos de ensaye
1 mechero de alcohol	Estufa a 90-95oC
Pinzas para tubo de ensaye	Balanza
3 pipetas	Cristalizador

Sustancias.

Agua destilada	Molibdato de amonio al 16%
Nitrato de plata 0.1 N	Ácido nítrico concentrado
Cloruro de bario 1 N	Reactivo de Fehlin A y B
Nitrato de amonio 1 N	Lugol
NaOH al 40 %	Hidróxido de amonio
Sulfato de cobre

 Parte A.

1.    Coloca en un tubo de ensaye un trozo de miga de pan.

2.    Con las pinzas calienta en el tubo de ensaye en la llama del mechero,  anota tus observaciones.

Observaciones:

Hay una presencia de humo.

¿De qué pueden ser las gotas que aparecen en el tubo de ensaye?

R=La presencia de agua en el pan

Parte B.

Presencia de Sales en el Pan.

Cloruros.

1.    Introducir un trozo de pan en un tubo de ensaye

2.    Añadir agua destilada que sobre salga aproximadamente un cm. del trozo de pan.

3.    Espera de 2 a 3 minutos, agita el tubo de ensaye, y a continuación añade gota a gota nitrato de plata. ¿Qué observas?

(Precipitado blanco)

R=Presenta coloración blanquizca opaca, y el migajón se inflo.

Fosfatos.

1.    Introducir un trozo de miga en otro tubo de ensaye

2.    Añade agua destilada suficiente hasta que sobre salga del nivel de la miga.

3.  Agitar el tubo de ensaye y añadir gota a gota una solución de cloruro de bario 1N. ¿Qué observas? 

R=Presenta coloración blanca opaca

1.    Poner  en un tubo de ensaye 1 mL de disolución de molibdato de amonio al 15%.

2.    Añadir  0.5 mL de HNO₃ concentrado y 0.5 mL de agua destilada, agitar, esta mezcla constituye el reactivo específico del fósforo.

3.    Poner en otro tubo de ensaye un trozo de la miga de pan

4.    Añadir agua destilada hasta rebasar el nivel del pan (arriba de 2 cm).

5.    Añadir 5 gotas de la disolución de nitrato de amonio y posteriormente 1 mL del reactivo de fósforo preparado anteriormente.

6.    Colocar el tubo a un baño maría (precipitado amarillo)

R=El pan es color verdoso y el agua toma un color amarillento.

Parte C

Análisis de Glúcidos.

Azúcares

1.    Poner en un tubo de ensaye 1 mL de reactivo de Fehling A y añadir 1 mL de Fehling B

2.    Introducir un trozo de miga de pan en el tubo y llevarlo al baño maría. ¿Qué observas?

R=Se vuelve rojo cobrizo, se vuelve una consistencia de masa y saca moho.

Se observará la reducción del reactivo, debido a la maltosa y glucosa presentes en el pan, formadas por la fermentación del almidón de la harina llevada a cabo por la levadura.

Almidón.

1.    Pon un trozo de pan en un tubo de ensaye y agrégale 10 mL de agua, caliéntalo a baño maría, cuando esté hirviendo, se verá una especie de engrudo, a contra luz se observará una difusión.

2.    En otro tubo prepara el reactivo de Fehling mezclando 2 mL de Fehling con 2 mL de Fehling B.

3.    Toma en otro tubo 1 mL del contenido del primer tubo (con el engrudo) y agrégalo al tubo que  contiene el reactivo de Fehling, y agrégale de 3 a 4 gotas de lugol, observa qué ocurre.

R=Se deshizo al pan y toma un color azul rey.

Análisis de Lípidos.

1.    Tomar un trozo de miga de pan y frotar con ella una hoja de papel blanco: no dejará residuos grasos, con lo que se comprueba la pequeñísima cantidad de estos compuestos en el pan.

R=Se comprobó

Análisis de Prótidos

1.    Tomar un trozo de miga de pan como un puñado, amasarlo y apretarlo hasta conseguir una bola espesa.

2.    Sigue amasándolo debajo de un chorro de agua, poniéndolo debajo un cristalizador cubierto con una malla o gasa, sujeta al recipiente por una liga.

3.    Cuando no te quede miga en la mano, se apreciará en la tela o malla una sustancia grisácea, recógela con la espátula y haz con ella dos bolitas e introdúcelas cada una en un tubo de ensaye.

4.    En el primer tubo de ensaye añade 1 mL de ácido nítrico y calienta en baño maría. ¿qué observas?

5.    Retira el exceso de ácido (vacíalo a un vaso que contenga agua de cal) reteniendo la bolita con la varilla, y echa 1 mL de hidróxido de amonio concentrado. ¿qué observas?

6.    En el segundo tubo de ensayo añade 1 mL de NaOH al 40% y 10 gotas de sulfato de cobre 0.1 M- Agita, ¿qué observas?

R=Toma un color morado

 

GUÍA DE DISCUSIÓN.

1-    ¿Es el pan un alimento completo?

R=Sí

2-   ¿Tiene el pan vitaminas? ¿por qué?

R=Sí,  vitaminas del grupo B 

3-    Has oído hablar de un pan enriquecido  ¿sabes que significa esa expresión y el porqué de ese enriquecimiento?

R=Los panes enriquecidos son aquellos que contienen otros ingredientesmás allá del cuarteto básico de la panadería. 

4-    ¿Será cierto que el pan tostado engorda menos que el fresco? ¿por qué?

R=el pan tostado engorda más que el pan blanco o que el pan integral. Esto le sorprende mucho a la gente, pero 100 gramos de pan tienen unas 250 Kilocalorías y 100 gramos de pan tostado tienen unas 375 kilocalorías. Esto es debido a que el pan tostado tiene menos agua y más harina.

5-    ¿Qué es el pan integral? ¿qué componente glucídico contiene que no se encuentra en el pan normal? ‘¿cuál es su función en el organismo?

R=El pan integral es un pan que se elabora con harina de trigo integral o con una mezcla de harinas integrales que contienen el salvado del cereal y que le dan un color oscuro. El pan integral tiene un índice glicémico más bajo que las harinas refinadas. Los glúcidos representan las principales moléculas almacenadas como reserva en los vegetales. Los vegetales almacenan grandes cantidades de alidón producido a partir de la glucosa elaborada por fotosintesís, y en mucha menor proporción, lipídos.

6-    ¿Qué componentes identificaste en tu pan?

R=Agua, Cloruros, Fosfatos, Glúcidos, Prótidos y Almidón

7-    ¿Qué es la reacción xantoprotéica? y ¿cuál la reacción del biuret?

R= La reacción xantoproteica es un método que se puede utilizar para determinar la presencia de proteínas solubles en una solución, empleando ácido nítrico concentrado. Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado, se forma una sustancia compleja denominada Biuret.

enzimas en la saliva

problema

¿que factores influyen en la hidrólisis del almidón?

 material

• fécula de maíz o almidón soluble
• tintura de yodo
• 10 vasos de precipitado de 100 ml
• vaso de precipitado de 250 ml 
• gotero
• cronometro o reloj con segundero
• pizeta con agua destilada
• agitador de vidrio
• probeta graduada de 10 ml

procedimiento

1.- para preparar la solución de almidón: en un vaso de precipitado hacer una pasta con 2.5 g de fécula de maíz y de 10 a 20 ml de agua fría. Hervir aproximadamente 1/4 de litro de agua, verter la pasta sobre el agua hirviendo y revolver para obtener una suspensión levemente opaca. Enfriar la solución.

2.- para preparar la solución de yodo: en un vaso de precipitado de 250 ml mezcla 10 gotas de tintura de yodo en 100 ml de agua destilada.

3.- prepara 10 vasos con 5 ml de la disolución de tintura de yodo preparada en el paso 2

4.- un voluntario junta un poco de saliva en un vaso y le agrega 5 ml de agua destilada. Mezclar

5.- agrega a la solución diluida de saliva 10 ml de la suspensión de almidón, mezcla y toma el tiempo (t= 0 segundos) a partir de ese momento.

6.- con intervalos de un minuto toma tras gotas de la mezcla de almidón con saliva (usa para ello el gotero) y colócalas en uno de los vasitos con solución de tintura de yodo; mezcla y observa.

7.- repite el procedimiento dejando transcurrir un minuto entre los ensayos, hasta que no se observe la formación de color azul-violancelo al agregar la mezcla de saliva-almidón sobre la solución de yodo (al principio dará color azul intenso, después rojo y al final incoloro; esta es la señal de que todo el almidón se ha hidrolizado).

8.- determina el tiempo que debe transcurrir para que la enzima degrade totalmente el almidón.

9.- registra todas las observaciones y cambios de color.

10.- efecto de la temperatura. Repetir el proceso desde el paso cuatro hasta el siete, pero colocando la mezcla saliva-almidón en baño de agua con hielo y comparar con otro experimento que se haga con la mezcla colocada en un baño maría para calentarla.

cuestionario

1. explique las razones del cambio de color en la prueba con la solución de yodo.

R= cuando la solución de saliva-almidón entra en contacto con la solución de yodo provoca que se degrade el almidón poco a poco.

2.- completa la siguiente tabla:

Disolución efectuada a la muestra de saliva (aproximada)	Coloración morada
Tiempo necesario para que no se observe aparición de color con la tintura de yodo.	25 minutos
Tiempo necesario para que no se observe aparición de color con la tintura de yodo después de calentar la mezcla de saliva-almidón a baño maría.	De 8 a 10 minutos

azucares simples: fuentes de energia

problema:

¿que alimentos contienen azucares simples?

materiales:

• vaso de precipitado de 400 ml
• parrilla de calentamiento
• probeta de 10 ml
• perlas de ebullición
• solución de glucosa al 10%
• cuatro tubos de ensayo
• pinsas para tubo de ensayo
• solución de Benedict
• agitador de vidrio
• almidón al 10%
• miel al 10%
• una suspensión de gelatina al 10%

procedimiento:

llena con agua un tercio de un vaso de 400 ml. Calienta el agua sobre la parrilla. a un tubo de ensayo agrega 5 ml de solución de glucosa al 10% y 3 ml de solución de Benedict, y agita la mezcla. Ahora agrega una perla de ebullición. Con las pinzas coloca el tubo de ensayo en baño maría (dentro del agua del vaso) y calienta durante cinco minutos. Registra el cambio de color de azul a amarillo o naranja como prueba positiva de la presencia de un azúcar simple (testigo).

Repite el procedimiento repite el procedimiento utilizando muestras de alimentos, como la solución de almidón al 10%, una suspensión de gelatina al 10%, o unas cuantas gotas de miel en suspensión en agua.

Registra tus observaciones en un cuadro.

sustancia	Coloración con la solución de Benedict
Disolución de glucosa al 10%	Naranja
Disolución de almidón al 10%	No cambia
Disolución de miel al 10%	Naranja
Suspensión de gelatina al 10%	No cambia

análisis:

¿cuales alimentos dieron positivo en la prueba de presencia de un azúcar simple?

R= la disolucion de glucosa y la disolución de miel

amidas

Como se forman

Se puede formar por reacción de un ácido carboxílico  o éster con el amoniaco. Su grupo funcional es carboxamida: CONH2. Su fórmula general es  R – CO – NH2.

 Su grupo funcional es:

ácido carboxílico:

Reacciones principales

•Las amidas se pueden convertir directamente en ésteres por reacción de los alcoholes en medio ácido

Las amidas primarias poseen reacciones especiales:

•Se pueden deshidratar por calefacción con pentóxido de fósforo (P₂O₂) formando nitrilos

•Reaccionan con el ácido nitroso, formando el ácido carboxílico y nitrógeno

•Las amidas se pueden hidrolizar (romper por acción del agua)

Reacciones químicas que permiten su transformación en otras clases.

1.      Hidrolisis acida

Para el caso de los ésteres y amidas, se puede definir reacción de sustitución nucleofílica de acilo. Se utiliza para la obtención de azúcares reductores con la finalidad de obtener bioetanol, a partir de la hidrólisis del bagazo de la caña de azúcar.1 También se emplea en la hidrólisis enzimática de glucógeno para la obtención de glucosa.

2.      Hidrolisis básica

Las amidas se transforman en aminas y carboxilatos por tratamiento con sosa acuosa bajo calefacción.

3.      Deshidratación

Por reacción con deshidratantes como el cloruro de tionilo (SOCl2) o pentóxido de fósforo (P2O5) se producen nitrilos.

4.      Reducción

El hidruro de litio y aluminio reduce las amidas a aminas

5.      Transposición de Hofmann

La transposición de Hofmann es una reacción química que permite obtener a partir de una amida primaria una amina primaria y dióxido de carbono.

6.      Reacción de hidroxilamina

La hidroxilamina u oxiamoníaco de fórmula (NH2OH), es un compuesto que procede de sustituir un átomo de Hidrógeno del amoníaco por un hidroxilo.

Nomenclatura

1. Las amidas se nombran como derivados de ácidos carboxílicos sustituyendo la terminación -oico del ácido por -amida.

Cuales suceden en el organismo

·         Las poliamidas forma parte del sistema fiológico de los seres vivos, asi como forma parte de reacciones muy importante para nuestro cuerpo como pueden ser: sintetizacion de ADN, crecimiento y diferenciacion celular, biosíntesis, durante el embarazo de la mujer y se está estudiando a los inhibidores de poliaminas para tratar el cáncer.

·         Las poliamidas están relacionadas con el crecimiento y diferenciación celular

·         las amidas sirven como anestesia general en pequeñas cantidades hace que el lugar que este afectado pierda el dolor , o en una cirugía el paciente no siente que se le realiza el procedimiento

·         Son fuente de energía para el cuerpo humano

·         Pueden ser vitaminas en el cuerpo o analgésicos

Ejemplos

 

etanamida

 N-metiletanamida

 diacetamida

N-metildiacetamida

¿Dónde se encuentran?

Las amidas son comunes en la naturaleza y se encuentran en sustancias como los aminoácidos, las proteínas, el ADN y el ARN, hormonas, vitaminas. Es utilizada en el cuerpo para la excreción del amoníaco (NH3). Muy utilizada en la industria farmacéutica, y en la industria del nailon.